Использовать мКолонны .Он определяет, какие поля использовать при экспорте.
$(document).ready( function () {
$('#example').dataTable( {
"sDom": 'T<"clear">lfrtip',
"oTableTools": {
"aButtons": [
{
"sExtends": "ajax",
"sButtonText": "Special columns",
"mColumns": [ 0, 1, 4 ]
},
{
"sExtends": "ajax",
"sButtonText": "Visible columns",
"mColumns": "visible"
}
]
}
} );
} );