Как поместить текст-заполнитель помимо текста, введенного пользователем в тексте UISearchBar.
Или даже поместить некоторый текст в серый, если вышеописанное не может работать.
Вы можете создать серый текст как UILabel и поместить его на UISearchBar в качестве подпредставления. Или вы можете написать свой собственный класс, подклассифицируя UISearchBar с этим функционалом.