Вот самый простой из известных мне способов получения байтов UIImage:
UIImage *someImage = ...;
CFDataRef pixelData = CGDataProviderCopyData(CGImageGetDataProvider(someImage.CGImage));
const UInt8 *data = CFDataGetBytePtr(pixelData);
Данные тогда представляют собой массив байтов.
EDIT:
Вот как вы получаете массив символов:
const unsigned char * buffer = CFDataGetBytePtr(pixelData);
РЕДАКТИРОВАТЬ 2:
Попробуйте привести его к символу:
char * buffer = (char *)CFDataGetBytePtr(pixelData);