UIFont *myFont = [ UIFont fontWithName: @"Arial" size: 18.0 ];
textLabel.font = myFont;
Это должно изменить шрифт, но вы меняете его в IB?Также это зависит от типа шрифта, который вы выбираете.Он может быть не виден в IB, и рендеринг на устройстве зависит от доступных на нем шрифтов.