Вот аналогичный вопрос, заданный в SO: Установка значения списка выбора BusinessEntity с помощью веб-службы CRM 4.0
Обратите внимание, что для установки свойства списка выбора для сущности вам нужно знать значение элемента списка выбора, который вы хотите выбрать. Это свойство значения имеет тип integer. Возможно, вам придется взглянуть на схему атрибутов из CRM, чтобы получить это значение. Или же, если эта настройка будет установлена в нескольких организациях, и вы полагаете, что это значение может измениться, то вам может потребоваться получить метаданные атрибута и определить правильный элемент программно на основе имени. (Это 2-е решение не идеально, так как имя списка выбора может быть обновлено и, следовательно, нарушит ваш код).
PicklistProperty city = new PicklistProperty();
city.Name = "new_city";
city.Value = 23; // City Picklist Value for 'istanbul';
Prop.Add(city);