Когда вы говорите, изменить размер изображения в jQuery, вы имеете в виду только визуально? Если да, то почему бы просто не обновить значения CSS для высоты и ширины изображения? Поэтому при изменении обновите размер соответствующими значениями, такими как:
$('img').css('width','200px');
$('img').css('height','200px');
Если вы хотите изменить размер этого изображения в файле, посмотрите на функции PHP image GD.