Есть карта
private HashMap<Client, channlesList> clientsAndRooms;
private ArrayList channels = ArrayList <channel>();
Я не знаю, почему у вас есть хеш-таблица, я бы постарался ее избежать.
при подключении пользователя к каналу
1) проверить, есть ли у пользователя hasmap тот пользователь
Вы можете получить набор ключей и сделать Содержит. Если есть, добавьте channelList и новый канал в этот список и снова сохраните его на карте.
2) Если это первый канал,
channelList.add(channel);
clientAndRooms.put(userName,channelList);
Примечание: могут быть синтаксические ошибки, я просто набрал его здесь.