Если вам нужен результат в виде байтового массива, вы должны передать его напрямую, не меняя его в строку, а затем изменить его обратно на байты.
В вашем примере (например, 0x31 = 1
) - это коды ASCII. В этом случае для преобразования строки (шестнадцатеричных значений) в значения ASCII используйте:
Encoding.ASCII.GetString(byte[])
byte[] data = new byte[] { 0x31, 0x32, 0x33, 0x34, 0x35, 0x36, 0x37, 0x38, 0x39, 0x30 };
string ascii=Encoding.ASCII.GetString(data);
Console.WriteLine(ascii);
На консоли отобразится: 1234567890