Первая строка ответа Джейкоба у меня не сработала, потому что backBarButtonItem был NULL. Это NULL, потому что он был создан позже автоматически при переключении на другой ViewController. В это время вы можете установить название кнопки с помощью
self.title = @"nice title"; // self is here the view(controller) within the popoverController
но вы не можете установить tintColor.
Что сработало для меня, так это создание нового UIBarButtonItem без какого-либо стиля. Затем установите заголовок и свойства цвета и установите его как backBarButtonItem.
UIBarButtonItem *backButton = [[UIBarButtonItem alloc] init];
backButton.title = @"go back - now!";
backButton.tintColor = [UIColor colorWithRed:0.1 green:0.5 blue:0.7 alpha:1.0];
self.navigationItem.backBarButtonItem = backButton;
[okButton release];