Вики opencover - хорошее место для начала.
Использование описывается как +/- [modulefilter] typefilter (это основано на том, как вы будете видеть типы в IL; где фильтр типов также включает в себя пространство имен, а фильтр модуля обычно является именем сборки (без расширение файла).
Таким образом, чтобы исключить ваши типы, вы можете использовать
+[SYM.UI]* -[SYM.UI]SYM.UI.ViewModels.*
ПРИМЕЧАНИЕ. Фильтры исключения имеют преимущество перед фильтрами включения.