Информацию о том, как установить цвет курсора в режиме вставки, можно найти в документации vim
Вот пример из связанной документации:
highlight Cursor guifg=white guibg=black
highlight iCursor guifg=white guibg=steelblue
set guicursor=n-v-c:block-Cursor
set guicursor+=i:ver100-iCursor
set guicursor+=n-v-c:blinkon0
set guicursor+=i:blinkwait10
EDIT:
i
означает режим вставки, v
visual, команду c
и n
normal