«Кодировка символов», такая как UTF-8, строго говоря, является спецификацией для представления символов в виде последовательности байтов. Но кодировки всегда обратимы, поэтому мы можем говорить о (одиночной) кодировке символов как о двух направлениях.
Другими кодировками символов, используемыми на практике, являются UTF-16 и UTF-32.
Каждая из них является спецификацией, согласно которой вы можете кодировать текст как байты и декодировать байты в символы. Две части одной спецификации.