Couse SED может сделать это. вот для чего е . Вы можете передать соответствующую / замененную строку в команду оболочки, используя "e"
см. Пример на основе вашей строки sed:
kent$ echo VERSION=1.0 | sed 's/^VERSION=\([0-9]\).\([0-9]\)/echo "VERSION=\1.$((\2+1))"/e'
VERSION=1.1