Это вопрос безопасности Windows 7, а не безопасности Java. Java JAR по умолчанию имеет полный доступ, который позволяет ОС.
Нельзя создать ярлык и запустить его от имени администратора или запустить приглашение от имени администратора и запустить JAR из этого приглашения. Если у вас есть служба, вы можете настроить ее для работы в качестве администратора.