В электронном письме, которое вы отправляете, вместо отправки политики в виде вложения, вы можете отправить ссылку, которая указывает на страницу PHP (вы утверждаете, что это было бы тривиально для вас реализовать в PHP), где выпоказать (или прикрепить) документ.В конце страницы у вас есть флажок для пользователя, чтобы подтвердить, что он согласен с политикой.При отправке вы сохраняете новую запись в своей БД.
Если вы не хотите писать PHP, лучше перенести этот вопрос в Super User.