Я почти уверен, что вам всегда нужно выбрать хотя бы один элемент с помощью UIPicker ... Что бы он отображал? Может быть, вы могли бы создать предмет под названием «Пожалуйста, выберите» или что-то еще?
Я думаю, у вас всегда должно быть хотя бы какое-то значение по умолчанию, которое уже выбрано.