Нет API, который перенаправлял бы аудиофайл приложения iPhone в файл.
Я думаю, что единственным вариантом является использование низкоуровневого аудио API (либо блоков AudioQueues или RemoteIO), и при записи записывайте семплы в файл (через буфер), а также в динамик.
Это потребует от вас генерации, упорядочения и микширования семплов инструментов, и вам не придется беспокоиться о API более высокого уровня.