Предполагая, что вы запланировали селектор аналогично этому:
[self scheduleSelector:@selector(onTouch:) interval:1];
Затем вы можете отменить планирование этого конкретного селектора в методе, который он вызывает через _cmd:
-(void) onTouch:(ccTime)delta
{
// this will stop onTouch from being called every second
[self unscheduleSelector:_cmd];
}