Вот так работают изображения на UIBarButtonItems и UITabBarItems: предоставленное вами изображение используется только как маска прозрачности.Вместо этого вы можете использовать UIImageView / UIButton для отображения своего изображения (как предложил AtkinsonCM) или создать изображение, которое будет работать в качестве маски.
Лично я считаю, что обычно лучше играть по правилам Apple, если толькоу вас есть веская причина этого не делать (например, пользовательский интерфейс будет значительно улучшен).