Самый простой способ, который я нашел, - это создать новый проект библиотеки MonoTouch и либо "связать", либо "скопировать" файлы из существующего проекта.
Это обычно необходимо в любом случае, так как обычно вам придется добавить #if MONOTOUCH
операторы препроцессора в нескольких местах.