Чтобы ответить на ваш вопрос, да PhoneGap может работать с прокруткой. Я только что закончил пробовать это с jQuery Mobile, чтобы ответить на следующие вопросы: Как пролистать несколько страниц jquery для мобильных устройств?
Что касается Pinch. Браузер Mobile Safari, который работает внутри PhoneGap, поддерживает его, поэтому я подозреваю, что вы сможете использовать его в том же контексте, что и в обычном мобильном веб-приложении. Сожмите, чтобы увеличить, дважды нажмите, чтобы увеличить и отцентрировать к элементу блока. Я не верю, что PhoneGap или JQuery Mobile предоставляют вам доступ к любым событиям пинча для перехвата и выполнения своих собственных действий, таких как «щепотка, чтобы сделать шум» или что-то в этом роде.