Ответ, предоставленный wombleton, близок, но суть в том, что вы должны установить свойство заголовков для прокси магазина, а не для самого магазина, например:
Ext.StoreManager.lookup("MyStore").proxy.headers = { foo: "bar" }
При следующей загрузке хранилища указанные заголовки будут отправлены с запросом.