Я генерирую HTML с текстом, похожим на действительный адрес электронной почты, например, john@gmail.com
Как отключить автоматическую генерацию тега mailto: при открытии HTML в браузере
Вы не можете.
Что вы можете сделать, это добавить свою собственную ссылку (указывающую либо на что-то другое, либо просто с пустым #) и стилизовать ее так, чтобы она выглядела как текст окружающего абзаца. Это, по крайней мере, скрывает ссылку.