Я не использовал itextsharp, но я использовал PDFNet SDK для изучения содержимого большой стопки PDF-файлов для локализации за последние несколько недель.
Я бы сказал, что то, что вам нужно, абсолютно достижимо, но насколько это сложно, будет полностью зависеть от того, насколько вы контролируете качество файлов. В моем случае файлы могут быть построены из любой комбинации изображений, текста в произвольном порядке, таблиц, форм, путей, однопиксельной графики и отсканированных страниц, некоторые из которых состоят из сотен небольших изображений. Скажем так, нам весело с этим.
При работе с PDFTron вам нужно будет реализовать средство просмотра (образец доступен) и добавить некоторый код поверх выделения текста. Учитывая сложности формата, может потребоваться реализовать простой редактор во вспомогательном диалоге с возможностью расширения выделения до следующей строки (или любого другого фундаментального объекта, используемого для создания текста). Затем строку можно отредактировать и применить, скопировав всю страницу документа на новую страницу, заменив выбранные элементы новой строкой. Вам, вероятно, придется сделать некоторую математику, чтобы заставить это работать хорошо, так как почти все в PDF находится на странице посредством аффинного преобразования .
Удачи. Я уверен, что здесь есть люди с опытом работы с itextsharp и PDF в целом.