Как реализовать в JEditorPane метод изменения текста (получить текст для каждого добавленного или удаленного символа)?
Вам необходимо зарегистрировать прослушиватель документов с документом JEditorPane, который будет уведомлен, когда текст будет вставлен или удален или когда стиль текста изменится.
Взгляните на Учебное пособие по Java> Как написать слушатель документа для получения дополнительной информации о слушателях документа и событиях документа.