Во многих случаях вы получаете только один последний измененный заголовок, поэтому вы можете просто использовать:
String lastModified = response.getHeader("last-modified");
if (lastModified != null) { // in case the header isn't set
// do something
}
Для нескольких значений JavaDoc говорит: Если заголовок ответа с данным именем существует и содержит несколько значений, будет возвращено значение, которое было добавлено первым.