Технически Да, вы можете сохранить один файл и параметризовать его при сборке.
Проблема с выполнением этого с помощью сценариев сборки заключается в том, что context.xml находится вне webapps и является частью conf, то есть установочного каталога Tomcat.
В идеале вам нужно минимальное вмешательство в файлы в папке conf, и поэтому вместо того, чтобы использовать его как часть сборочных и выпущенных артефактов, я бы посоветовал вам контролировать версию как context.xml.windows и context.xml.unix или нечто подобное.
И вы, или ваш администратор должны вручную изменить / отредактировать эти файлы, чтобы все изменения были оправданы.