SHOW CREATE TABLE table_name
должен включать набор символов и сопоставление для таблицы.
Чтобы получить значение по умолчанию для базы данных, попробуйте это:
show variables like 'character_set_database';
show variables like 'collation_database';
Однако не уверен, что они доступны в вашей версии MySQL.