Можно ли добавить или подписаться на целый новый календарь с помощью EventKit iPhone?
да, но только для iOS5 и выше
http://developer.apple.com/library/ios/#documentation/EventKit/Reference/EKEventStoreClassRef/Reference/Reference.html
- (BOOL)saveCalendar:(EKCalendar *)calendar commit:(BOOL)commit error:(NSError **)error
это сохранит внесенные вами изменения в календарь или добавит новый календарь в базу данных.
подробные пошаговые инструкции по добавлению нового календаря можно найти здесь как мне создать новый EKCalendar на устройстве iOS?