UIImageView можно запустить с двумя изображениями, обычным и выделенным.
(id)initWithImage:(UIImage *)image highlightedImage:(UIImage *)highlightedImage
Выберите, какое из них вы хотите отобразить, с помощью выделенного свойства.
Функция делегата в представлении средства выбора
- (void)pickerView:(UIPickerView *)pickerView didSelectRow:(NSInteger)row inComponent:(NSInteger)component
может быть местом, где вы устанавливаете свою метку и обновляете выделенное свойство UIImageView.