В стандарте MIDI вы можете управлять высотой звука, отправляя короткое сообщение об изменении высоты звука.
Вот как должно выглядеть как в Java:
int pitchBendValue;
long eventMoment;
ShorMessage pitchMessage = new ShortMessage();
pitchMessage.setMessage(ShortMessage.PITCH_BEND, channel, 7, pitchBendValue);
receiver.send(pitchMessage, eventMoment);