Это не полное решение, но оно укажет вам правильный путь.
Используйте ffprobe -show_streams IN.AVI
, чтобы получить количество кадров в видеовходе.Тогда
ffmpeg -i IN.AVI -vf "select='eq(n,LAST_FRAME_INDEX)'" -vframes 1 LAST_FRAME.PNG
, где LAST_FRAME_INDEX - количество кадров меньше одного (кадры с нулевой индексацией), выведет последний кадр.