На самом деле вы не можете установить порядок выбора в DatePickerDialog в соответствии с программно установленным форматом, потому что DatePicker, который используется в DatePickerDialog, не принимает fotmat в качестве параметра, но извлекает его из системы.
Единственное, что вымогут сделать следующее: 1) создать свой собственный диалог 2) установить системный формат даты и времени при запуске приложения (и, возможно, восстановить при закрытии приложения)
android.app.DatePickerDialog src