Netcat не совсем подходящий инструмент для этой работы, но простой способ сделать сегменты заголовков - это просто сделать их достаточно длинными. В конце концов, они не поместятся в один сегмент.
Размер пакета может составлять 1500 октетов (обычный Ethernet) или более 9000 октетов (Ethernet с большими кадрами). Вам понадобится настоящая сеть, обработка пакетов с помощью localhost часто оптимизируется.
(За соответствующими инструментами вы, вероятно, захотите обратиться в Severfault или Security.SE, поскольку они обычно используются для тестирования брандмауэра)