на основе вашего файла примера:
sed -r '/^production:/,/^$/{s/(\s*database:).*/\1newDB/;
s/(\s*password:).*/\1newPWD/}' yourConfig
вышеупомянутый cmd изменит параметр «база данных» и «пароль» в разделе «производство» на newDB и newPWD.
output:
...
production:
adapter: mysql
database:newDB
host: localhost
username: root
password:newPWD
encoding: utf8
development:
adapter: mysql
database: redmine_development
host: localhost
username: root
password:
encoding: utf8
...