Если вы хотите изменить его во время выполнения, следуйте ответу Давида.Это полезно, если вы хотите обновить заголовок, чтобы отобразить текущее имя файла, с которым работает пользователь, или что-то в этом роде.
Если вы хотите установить заголовок один раз, а не изменить его или установить значение по умолчанию,изменить тег title в дескрипторе приложения xml.