Вы не можете просто перевернуть масштаб, так как это приведет к рендерингу от 0 до -width, который будет за пределами изображения, на котором вы рисуете.
Вам нужно перевести по ширине изображения, чтобы вы рендерили от ширины до 0:
CanvasImage ci = graphics().createImage(width, height);
ci.canvas().translate(image.width(), 0);
ci.canvas().scale(-1.0F, 1.0F);
ci.canvas().drawImage(image, 0, 0);