Я думаю, что самый простой способ сделать это - разделить строку src на массив, изменить часть, которую вы хотите (изменяя соответствующий элемент этой части в массиве), а затем соединить массив обратно как строка:
$('img').each(function() {
var src = this.src; //get img src
var arr = src.split('/'); //produces an array. the part you want to change is the 3rd element ([2])
arr[2] = 'whatever I want';
var newSrc = arr.join('/');
this.src = newSrc;
});