Как сказал sbwoodside, текстовый редактор - самый простой способ.
Тем не менее, если вам нужно больше контроля, или он не вполне работает, не используйте IB. В идеале, если вам нужен какой-либо формат для длинного текста, делайте это программно.
Форматирование в IB ужасно. Я попытался добавить некоторые «положения и условия» в UITextView, и это было настоящей болью.
В конце концов, это проще, чем возиться с IB ...