Если вы используете AVAssetWriter для записи фильма, вы можете использовать свойство transform в AVAssetWriterInput. Это запишет свойство transform display в заголовок фильма. Если вам нужно, чтобы кадры движения были буквально повернуты, вам нужно будет выполнить преобразование перед сохранением каждого изображения фильма. Проверьте этот пост для подобного обсуждения.
Метод, который вы используете, действительно зависит от того, как вы отображаете видео. Если вы отображаете его с помощью проигрывателя, например Quicktime или проигрывателя фильмов на iPhone, вам следует использовать свойство transform. Если вы обрабатываете отдельные кадры фильма, то вам нужно будет выполнить поворот. Поворот видео можно выполнить на изображениях или на слое, на котором они отображаются. Единственный способ получить истинное вращение фильма - это вращать каждый кадр. Если это только для целей отображения, я рекомендую использовать свойство transform или повернуть слой, на котором отображается фильм.