Все, что отправлено из вида, является строкой, поэтому params.fromDate as Date
не работает.
В Grails 2.x к объекту params добавлен метод даты, позволяющий легко и безопасно анализировать даты, например,
def dateval = params.date('fromDate', 'dd-MM-yyyy')
или вы также можете передать список форматов даты, например
def dateval = params.date('fromDate', ['yyyy-MM-dd', 'yyyyMMdd', 'yyMMdd'])
или формат можно прочитать из messages.properties с помощью ключа date.myDate.format
и использовать метод даты params как
def dateval = params.date('fromDate')