Конечно, можно, но я не знаю, лучший ли это выбор. На ум приходит пара вопросов. Это текстовый формат документа или вы планируете писать что-то вроде MS Word? Если первое, то я думаю, что это может работать хорошо. Если последнее, я бы сказал, это может быть менее эффективным.
А как насчет других ваших сотрудников? Достаточно ли они подкованы, чтобы использовать DVCS? Это также может оказать влияние. Я не знаю, насколько сильно вам нужен версионный документ, но я видел, что использование git - это излишнее количество.
Я обнаружил, что использование Google Docs хорошо работает и имеет историю изменений, хотя, очевидно, он не такой надежный, как в VCS.
Надеюсь, это поможет!
Brandon