ObservableCollection не будет уведомлять элемент управления, если свойство элемента изменилось - если только элемент специально не уведомляет подписчиков через INotifyPropertyChanged .
Почему это работает так? Коллекция - это просто контейнер, и, хотя она знает о количестве элементов и о том, когда элемент был добавлен или удален, она не знает, «что находится внутри» элемента и какие свойства должны вызывать уведомления. Даже когда вы реализуете INotifyPropertyChanged самостоятельно, вам придется решить, какие свойства должны вызывать событие.