Я бы предпочел решение для скрытого поля, если вы не представляете данные визуально.Нет необходимости создавать таблицу, если вы прячетесь (даже если jquery сможет работать, это просто визуальное скрытие, оно все еще находится в DOM).
.map () Функция, за которой следует .toArray (), генерирует массив javascript:
<table>
<tr><td>Value1</td></tr>
<tr><td>Value2</td></tr>
<tr><td>Value3</td></tr>
<tr><td>Value4</td></tr>
<tr><td>Value5</td></tr>
</table>
var availableTags = $('td').map(function() { return $(this).text(); }).toArray();
Или для текста с разделителями в скрытом поле:
<input type="hidden" id="myhiddenfield" value="value1|value2|value3" />
var availableTags = $('#myhiddenfield').val().split('|');
В действии здесь: Jsfiddle