Макет в основном используется для содержимого, которое обычно статично и на всех страницах (таких как верхний колонтитул, меню, нижний колонтитул и т. Д.).Для службы REST вам не нужно ничего из этого, вам нужно только «украсить» ответ в заданном формате (json, xml, yaml).
Я думаю, что полезно, что Symfony автоматически отключает разметку, когда формат запроса отличается от 'html', так что ваша единственная задача - это только шаблон (просмотр).