Обновление: обратите внимание, что в iOS 6 есть встроенные методы для настройки слайдера MPVolumeView, аналогичные методам для UISlider:
- (void)setVolumeThumbImage:(UIImage *)image forState:(UIControlState)state
- (void)setMaximumVolumeSliderImage:(UIImage *)image forState:(UIControlState)state
- (void)setMinimumVolumeSliderImage:(UIImage *)image forState:(UIControlState)state