Что мне нужно было сделать, это сначала проверить наличие параметра | cookie, а затем сравнить со значением, которое я хотел ...
<rule>
<condition type="parameter" name="theme" operator="equal">^.+$</condition>
<condition type="parameter" name="theme" operator="notequal">^default$</condition>
<set name="themeheader">Theme is %{parameter:theme}</set>
</rule>
Замените указанный выше тип файла cookie и измените имя файла cookie, который вы хотите найти, и вы сможете использовать его. Я проверил это, и теперь я использую это на своем сервере, поэтому я знаю, что он делает то, что ожидал.
Надеюсь, это поможет.