Это действительно широкий вопрос.Но вот ответы на некоторые из ваших вопросов для быстрого запуска.
Как обнаружить устройство?
использовать UIDevice для обнаружения iPhone (UIUserInterfaceIdiomPhone)
Как зафиксировать изменение ориентации?
UIInterfaceOrientation
Для остальных вопросов вы должны увидеть Outlet & Action InterfaceBuilder и делегат и источник данных.Вы лучше Google эти ключевые слова, вы найдете необходимые документы.