Полагаю, эта строка
Hashtable newInfo = pdfReader.Info;
выдает ошибку, а затем также эту:
pdfStamper.MoreInfo = newInfo;
pdfStamper.MoreInfo, по-видимому, имеет тип System.Collections.Generic.Dictionary, так что все, что вам нужно сделать, это заменить
Hashtable newInfo = pdfReader.Info;
на
System.Collections.Generic.Dictionary<string,string> newInfo = pdfReader.Info;
Типы должны совпадать.Я не могу проверить это, поэтому я не знаю, нашел ли я правильные строки, но что-то вроде этого будет работать.