Я не знаю, правильно ли я понимаю вопрос, но:
Не можете ли вы передать фактическую модель усам?например, при рендеринге
render: ->
rendered_content = @template({model: @model})
$(@.el).html rendered_content
@
Вы передаете фактическую модель в шаблон.Тогда у вас есть шаблон
<td class="quantity">
<input type="text" value="<%= model.get('quantity') %>" name="quantity" />
</td>
<td>
<%= model.getTotalPrice() %>
</td>
И в модели вы объявляете getTotalPrice ()
getTotalPrice: ->
total_price = @get('price') * @get('quantity')
total_price + total_price * @get('tax_rate')
На самом деле я никогда не передаю @ model.toJSON в своих шаблонах, а фактически используем модель.